پسته و رنگ سبز منحصر به فرد

برگرفته از مقاله‌ی آرشیوی واشنگتن پست، ۶ سپتامبر ۱۹۷۹اگر به خاطر رنگ ویژه‌اش نبود، آجیل پسته ممکن بود خارج از سرزمین‌های مبدأ، عملا ناشناخته باقی بماند. پسته طعم دلپذیری دارد، شیرین و نسبتا کم نظیر، و با رگه‌هایی از طعم ادویه‌ها و نه آجیل. اما می‌توان گفت که این طعم، در حدی که بتواند به بزرگترین چالش پیش روی پخش گسترده‌ی آن، یعنی قیمت بالایش بچربد، قابل توجه و جالب نیست – اما یک صفت برجسته‌ی دیگر باعث این اتفاق شد و آن داشتن رنگ مورد نیاز در آشپزی بود. ظاهر هر غذا مهم است. غذا می‌تواند بدون به چشم آمدن به کام خوش آید، اما اگر به چشم هم خوشایند باشد، طعم آن بهتر هم خواهد بود. طعم و چشایی به طور کلی پدیده‌های اسرارآمیزی هستند و به عوامل روان شناختی بسیاری وابسته اند. یکی از این عوامل، رنگ است. این عامل در ابتدا و انتهای وعده مهم تر اند – خوش رنگی پیش غذا به تحریک اشتها کمک می‌کند و در دسرها با طبیعت شادی آورشان هم آوا است. اما یک رنگ در دسرها کمیاب است: سبز. این رنگ را در بقیه‌ی قسمت‌های وعده می‌توان به آسانی یافت، اما خوراکی‌های سبز رنگ سازگار با ماهیت کیک‌ها، شیرینی‌ها، پودینگ‌ها و... زیاد نیستند. خوشبختانه، پسته وجود دارد! مغز پسته به خودی خود رنگ سبز بی‌جلایی دارد که در نهایت خود را خجولانه در ترکیب با رنگ های دیگر نشان می‌دهد. اما ترکیب آن همراه دیگر مواد لازم در شیرینی پزی، شکوه بیشتری به آن اعطا می‌کند. چه خوراکی دیگری به غیر از پسته، سازگار با بستنی وجود دارد که بتواند رنگ چشمگیر و در عین حال ملایم سبز به آن بدهد؟

درخت پسته بومی در زمان باستان

درخت پسته احتمالا بومی سرزمین پارس و محدوده‌های نزدیک با آن بوده است و امروزه نیز به جز امریکا عمدتا در این منطقه، در کمربندی واقع بر افغانستان تا شرق دریای مدیترانه پرورش داده می‌شود. از مصرف پسته خیلی وقت است که می‌گذرد – در منطقه‌ی باستان‌شناسی جرمو، واقع در کردستان عراق امروزی، که سکونت انسانی در آن به ۶۷۵۰ سال قبل از میلاد مسیح برمی‌گردد، مغز پسته پیدا شده است. اما طبیعت متواضع تا حدود ۲۰۰۰ سال پیش از میلاد مسیح باعث بی توجهی به آن شد. به گفته‌ی ری تاناهیل، تاریخدان انگلیسی در کتابش «غذا در سیر تاریخ»، افزایش جمعیت در ۲۰۰۰ سال قبل از میلاد، دلیل اصلی جلب شدن توجه مردم خاورمیانه به خوردن خوراکی‌های حاشیه ای مانند پسته بود. این غذاها پیش از این تنها در دوران قحطی خورده می‌شدند. از آن زمان به بعد، در منطقه‌ی بومی آن، دیگر هیچگاه به این آجیل بی توجهی نشد. آن را در زمان شاه مروداخ بالادان، حدود ۷۰۰ سال پیش از میلاد، در باغ های معلق بابل پرورش می‌دادند، و پسته به همراه آجیل تنها آجیل‌هایی هستند که در عهد عتیق به آنها اشاره شده است. پسته اولین بار ۵۰ سال بعد از میلاد توسط امپراطور ویتلیوس به روم باستان آورده شد. یک تاریخدان گفته است: «قیمت آن گزاف بود و حتی آپیکیوس (مجموعه ای از دستورهای غذایی رومی) به آن اشاره‌ای نمی‌کند.» عدم اشاره به پسته در آپیکیوس ممکن است باعث در انگیختن شک نسبت به دو عدد از موارد گفته شده در این نوشته می شود: یک، آیا تاریخ نسبت داده شده به ظهور پسته در روم باستان پیش از موعد نیست؟ و دو، آیا مجموعه‌ی آپیکیوس، نوشته رومی موثقی است؟ بعضی متخصصان در این دو نکته تردید دارند. از آن طرف، به نظر می‌آید پسته در نزدیکی قرن ششم پس از میلاد، به علت شروع برقراری ارتباط بین چین و سرزمین‌های خاورمیانه وارد چین شد.

پسته و قرون وسطی

مردم سرزمین پارس از مقدار زیادی پسته و بادام آسیاب شده به عنوان پایه‌ی دسرها و سس ها استفاده می‌کردند. به نظر می‌آید اعراب نیز این هنر را از آن‌ها، و سپس مردم اروپای قرون وسطا از عرب‌ها آموختند. اعراب در مدت طولانی که بر اسپانیا و سیسیل حکمرانی می‌کردند، تاثیرات بسیاری روی پخت و پز اروپایی گذاشتند. در قرون وسطی، تقاضا برای سس‌های بر پایه‌ی بادام شدت گرفت، اما به علت قیمت بالای پسته، از آن کمتر استفاده می‌شد. با این حال تجار فرانسوی قرون وسطی به هر کس که استطاعت آن را داشت پسته می فروختند. به نظر می‌رسد که در قرن شانزدهم، پسته برای اولین بار وارد انگلیس شد و تا قرن هجدهم عموما قابل دسترسی شده بود. در کتابی چاپ شده در ۱۷۹۶ و نوشته شده توسط الیزابت رفالد، نویسنده انگلیسی، پسته به عنوان یکی از اعضای یک میز خوراکی برای میهمان‌ها گرفته شده است. در این زمان، خوردن پسته به همراه نوشیدن مشروبات الکلی مرسوم بود. این کاربرد پسته امروزه هم رواج دارد. در دانش نامه انگلیسی-فرانسوی-آلمانی «غذا و خرید آن برای افراد خارجی بی‌تجربه» منتشر شده در ۱۹۷۱، پسته نمکی و بادام تفت داده شده به عنوان ترکیبی ایده آل در کنار نوشیدن معرفی شده اند. این پیوند بین الکل و پسته ممکن است به خاطر اصطلاح فرانسوی «مصرف پسته»، که به معنای مست شدن است باشد.

پسته در دنیای امروز

خانواده پسته‌ایان، که به غیر از پسته، گیاهانی مانند بادام هندی و انبه را نیز در بر می‌گیرد، عموما تشکیل شده از گیاهان استوایی است، اما پسته گیاهی از مناطق معتدله است (عموما بخش گرم‌تر آن‌ها). مناطقی که در ایالات متحده‌ی امریکا کاشت پسته در آن‌ها قابل انجام است، کالیفرنیا، آریزونا و نیومکزیکو است. فلوریدا به اندازه‌ی کافی گرم است اما بیش از حد مرطوب است. کشت پسته به مناطق خشک نیاز دارد. پسته هنوز نسبت به دیگر آجیل‌های معمولی قیمت بالاتری دارد، وضعیتی که باعث افزایش تقلب و جانشینی شده است. البته این کارها راحت نیستند، چون پسته طعمی دارد که تقریبا منحصر به فرد است. نزدیک ترین طعم به آن، آن طور که ممکن است پیش‌بینی کنید، از سرده‌ی پسته نیست، بلکه از سرده‌ای متفاوت است. در فرانسوی به این آجیل «پسته کاذب» می‌گویند. این گیاه اروپایی bladder nut خوانده می شود و نام علمی آن staphylea pinnata است. به نظر می‌رسد این آجیل در اروپا تقریبا انحصارا توسط کودکان آلمانی خورده می‌شود. گونه‌ی امریکایی این گیاهstaphylea – trifolia – که بخاطر روغن شیرینش شناخته شده است، توسط افراد تمامی سن ها خورده می‌شود. در زبان فرانسوی، بادام زمینی با نام «پسته زمینی» (pistache de terre) شناخته می شود.

برگرفته از مقاله‌ی آرشیوی واشنگتن پست، ۶ سپتامبر ۱۹۷۹
اگر به خاطر رنگ ویژه‌اش نبود، آجیل پسته ممکن بود خارج از سرزمین‌های مبدأ، عملا ناشناخته باقی بماند. پسته طعم دلپذیری دارد، شیرین و نسبتا کم نظیر، و با رگه‌هایی از طعم ادویه‌ها و نه آجیل. اما می‌توان گفت که این طعم، در حدی که بتواند به بزرگترین چالش پیش روی پخش گسترده‌ی آن، یعنی قیمت بالایش بچربد، قابل توجه و جالب نیست – اما یک صفت برجسته‌ی دیگر باعث این اتفاق شد و آن داشتن رنگ مورد نیاز در آشپزی بود.ظاهر هر غذا مهم است. غذا می‌تواند بدون به چشم آمدن به کام خوش آید، اما اگر به چشم هم خوشایند باشد، طعم آن بهتر هم خواهد بود. طعم و چشایی به طور کلی پدیده‌های اسرارآمیزی هستند و به عوامل روان شناختی بسیاری وابسته اند. یکی از این عوامل، رنگ است. این عامل در ابتدا و انتهای وعده مهم تر اند – خوش رنگی پیش غذا به تحریک اشتها کمک می‌کند و در دسرها با طبیعت شادی آورشان هم آوا است.

اما یک رنگ در دسرها کمیاب است: سبز. این رنگ را در بقیه‌ی قسمت‌های وعده می‌توان به آسانی یافت، اما خوراکی‌های سبز رنگ سازگار با ماهیت کیک‌ها، شیرینی‌ها، پودینگ‌ها و… زیاد نیستند. خوشبختانه، پسته وجود دارد!

مغز پسته به خودی خود رنگ سبز بی‌جلایی دارد که در نهایت خود را خجولانه در ترکیب با رنگ های دیگر نشان می‌دهد. اما ترکیب آن همراه دیگر مواد لازم در شیرینی پزی، شکوه بیشتری به آن اعطا می‌کند. چه خوراکی دیگری به غیر از پسته، سازگار با بستنی وجود دارد که بتواند رنگ چشمگیر و در عین حال ملایم سبز به آن بدهد؟

درخت پسته بومی در زمان باستان

درخت پسته احتمالا بومی سرزمین پارس و محدوده‌های نزدیک با آن بوده است و امروزه نیز به جز امریکا عمدتا در این منطقه، در کمربندی واقع بر افغانستان تا شرق دریای مدیترانه پرورش داده می‌شود.

از مصرف پسته خیلی وقت است که می‌گذرد – در منطقه‌ی باستان‌شناسی جرمو، واقع در کردستان عراق امروزی، که سکونت انسانی در آن به ۶۷۵۰ سال قبل از میلاد مسیح برمی‌گردد، مغز پسته پیدا شده است. اما طبیعت متواضع تا حدود ۲۰۰۰ سال پیش از میلاد مسیح باعث بی توجهی به آن شد. به گفته‌ی ری تاناهیل، تاریخدان انگلیسی در کتابش «غذا در سیر تاریخ»، افزایش جمعیت در ۲۰۰۰ سال قبل از میلاد، دلیل اصلی جلب شدن توجه مردم خاورمیانه به خوردن خوراکی‌های حاشیه ای مانند پسته بود. این غذاها پیش از این تنها در دوران قحطی خورده می‌شدند.

از آن زمان به بعد، در منطقه‌ی بومی آن، دیگر هیچگاه به این آجیل بی توجهی نشد. آن را در زمان شاه مروداخ بالادان، حدود ۷۰۰ سال پیش از میلاد، در باغ های معلق بابل پرورش می‌دادند، و پسته به همراه آجیل تنها آجیل‌هایی هستند که در عهد عتیق به آنها اشاره شده است.

پسته اولین بار ۵۰ سال بعد از میلاد توسط امپراطور ویتلیوس به روم باستان آورده شد. یک تاریخدان گفته است: «قیمت آن گزاف بود و حتی آپیکیوس (مجموعه ای از دستورهای غذایی رومی) به آن اشاره‌ای نمی‌کند.»

عدم اشاره به پسته در آپیکیوس ممکن است باعث در انگیختن شک نسبت به دو عدد از موارد گفته شده در این نوشته می شود: یک، آیا تاریخ نسبت داده شده به ظهور پسته در روم باستان پیش از موعد نیست؟ و دو، آیا مجموعه‌ی آپیکیوس، نوشته رومی موثقی است؟ بعضی متخصصان در این دو نکته تردید دارند.

از آن طرف، به نظر می‌آید پسته در نزدیکی قرن ششم پس از میلاد، به علت شروع برقراری ارتباط بین چین و سرزمین‌های خاورمیانه وارد چین شد.

پسته و قرون وسطی

مردم سرزمین پارس از مقدار زیادی پسته و بادام آسیاب شده به عنوان پایه‌ی دسرها و سس ها استفاده می‌کردند. به نظر می‌آید اعراب نیز این هنر را از آن‌ها، و سپس مردم اروپای قرون وسطا از عرب‌ها آموختند. اعراب در مدت طولانی که بر اسپانیا و سیسیل حکمرانی می‌کردند، تاثیرات بسیاری روی پخت و پز اروپایی گذاشتند.

در قرون وسطی، تقاضا برای سس‌های بر پایه‌ی بادام شدت گرفت، اما به علت قیمت بالای پسته، از آن کمتر استفاده می‌شد. با این حال تجار فرانسوی قرون وسطی به هر کس که استطاعت آن را داشت پسته می فروختند. به نظر می‌رسد که در قرن شانزدهم، پسته برای اولین بار وارد انگلیس شد و تا قرن هجدهم عموما قابل دسترسی شده بود. در کتابی چاپ شده در ۱۷۹۶ و نوشته شده توسط الیزابت رفالد، نویسنده انگلیسی، پسته به عنوان یکی از اعضای یک میز خوراکی برای میهمان‌ها گرفته شده است.

در این زمان، خوردن پسته به همراه نوشیدن مشروبات الکلی مرسوم بود. این کاربرد پسته امروزه هم رواج دارد. در دانش نامه انگلیسی-فرانسوی-آلمانی «غذا و خرید آن برای افراد خارجی بی‌تجربه» منتشر شده در ۱۹۷۱، پسته نمکی و بادام تفت داده شده به عنوان ترکیبی ایده آل در کنار نوشیدن معرفی شده اند. این پیوند بین الکل و پسته ممکن است به خاطر اصطلاح فرانسوی «مصرف پسته»، که به معنای مست شدن است باشد.

پسته در دنیای امروز

خانواده پسته‌ایان، که به غیر از پسته، گیاهانی مانند بادام هندی و انبه را نیز در بر می‌گیرد، عموما تشکیل شده از گیاهان استوایی است، اما پسته گیاهی از مناطق معتدله است (عموما بخش گرم‌تر آن‌ها). مناطقی که در ایالات متحده‌ی امریکا کاشت پسته در آن‌ها قابل انجام است، کالیفرنیا، آریزونا و نیومکزیکو است. فلوریدا به اندازه‌ی کافی گرم است اما بیش از حد مرطوب است. کشت پسته به مناطق خشک نیاز دارد.

پسته هنوز نسبت به دیگر آجیل‌های معمولی قیمت بالاتری دارد، وضعیتی که باعث افزایش تقلب و جانشینی شده است. البته این کارها راحت نیستند، چون پسته طعمی دارد که تقریبا منحصر به فرد است. نزدیک ترین طعم به آن، آن طور که ممکن است پیش‌بینی کنید، از سرده‌ی پسته نیست، بلکه از سرده‌ای متفاوت است. در فرانسوی به این آجیل «پسته کاذب» می‌گویند. این گیاه اروپایی bladder nut خوانده می شود و نام علمی آن staphylea pinnata است.

به نظر می‌رسد این آجیل در اروپا تقریبا انحصارا توسط کودکان آلمانی خورده می‌شود. گونه‌ی امریکایی این گیاهstaphylea – trifolia – که بخاطر روغن شیرینش شناخته شده است، توسط افراد تمامی سن ها خورده می‌شود. در زبان فرانسوی، بادام زمینی با نام «پسته زمینی» (pistache de terre) شناخته می شود.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *