آفلاتوکسین یک سم قارچی طبیعی است که ذرت، بادام زمینی، پسته و… را آلوده می‌کند. آفلاتوکسین‌ها انسان را از طریق مواد غذایی آلوده می‌کنند و می‌توانند سرطان‌زا باشند. بیش از ۲۰ گونه آفلاتوکسین وجود دارد اما چهار گونه‌ی اصلی آن شامل G1، B2، B1 و G2 هستند.
اگر قارچ‌های مولد این سموم بر روی خوراک دام و مواد غذایی (مانند پسته، بادام زمینی، ذرت و گندم) رشد کنند، مصرف آن‌ها می‌تواند موجب بیماری در انسان یا دام شود. علائم بالینی اولیه‌ی مسمومیت کبدی ناشی از آفلاتوکسین شامل تب، درد عضلانی و بی‌اشتهایی است که می‌تواند در مرحله‌ی بعد استفراغ، درد شکم و هپاتیت را به دنبال داشته باشد.
آلودگی آفلاتوکسین در مواد غذایی و خوراک ممکن است عواقب جدی برای سلامت انسان و دام داشته باشد. آفلاتوکسین‌ها معمولاً در مغزهای زمینی، میوه‌های خشک، آجیل‌های درختی و غلات ایجاد می‌شوند. آلودگی با آفلاتوکسین در مناطق گرم و مرطوب آفریقا ، آسیا و آمریکای لاتین گسترده است. با این حال، آفلاتوکسین‌ها در مناطق معتدل آمریکای شمالی و اروپا نیز یافت می‌شوند. آلودگی می‌تواند در محصولات زراعی در باغ ، حین عملیات پس از برداشت محصول و یا هنگام ذخیره سازی و انبارداری رخ دهد. میزان و درجه‌ی آلودگی آفلاتوکسین به دما، رطوبت، خاک و شرایط ذخیره سازی بستگی دارد.
آن‌چه باید درباره‌ی آفلاتوکسین پسته بدانید
پسته به عنوان بستری مناسب برای رشد گونه‌های متعدد کپک‌ها شناخته شده است و آفلاتوکسین‌ها نیز گروهی از سمی‌ترین و سرطان زا ترین ترکیبات شناخته شده هستند.
آفلاتوکسین‌ها به دلیل تأثیرات مختلف بیوشیمیایی (اثرگذاری روی متابولیسم انرژی، متابولیسم کربوهیدرات‌ها و چربی و سنتز پروتئین و اسید نوکلئیک) و بیولوژیکی (سرطان زایی، جهش زایی، ایجاد مسمومیت‌های کلیوی و کبدی و تضعیف کنندگی سیستم ایمنی) اهمیت دارد.
آفلاتوکسین ترکیبی جهش زا است و سیستم ایمنی بدن را ضعیف می‌کند همچنین این سم در موجودات خون گرم مسمومیت حاد و مزمن ایجاد می‌کند. خطرات بالقوه‌ی آلودگی تولیدات زراعی و باغی مانند ذرت و پسته به آفلاتوکسین موجب نگرانی‌هایی در وضعیت بهداشت عمومی کشورهای مختلف جهان شده است.
آلودگی میوه‌های پسته به قارچ‌های تولید کننده‌ی این توکسین از باغ‌ها شروع شده و پس از برداشت در موقع درجه بندی پسته‌ها با آب، میزان آلودگی به طور چشمگیری افزایش می‌یابد.
از بین بردن آلودگی آفلاتوکسینی در مرحله‌ی پس از برداشت تاکنون به شیوه‌ها و روش‌های مختلف فیزیکی، شیمیایی و یا بیولوژیکی از جمله غیرفعال سازی فیزیکی یا شیمیایی آفلاتوکسین‌ها انجام گرفته است. برنامه‌های پیشگیری از آلودگی پسته‌ها به آفلاتوکسین باید در مراحل مختلف برداشت، بعد از برداشت، خشک کردن، نگهداری بعد از خشک کردن، فرآوری، انبارداری، انتقال و فروش اعمال شود، با این همه پیشگیری از آلودگی پیش از برداشت مانند مبارزه با حشرات در طول دوره‌ی رشد، عدم کشت ارقام زودخندان یا زود شکاف و به کارگیری روش‌های به نژادی، احتمالاً بهترین و متداول ترین راهبرد کنترل آفلاتوکسین به شمار می آید.
در ایران پسته‌های زود خندان به عنوان عامل اصلی آلودگی آفلاتوکسین شناخته شده‌اند. در کالیفرنیا وجود آفلاتوکسین در پسته‌هایی که دیر برداشت می‌شوند گزارش شده و در مورد پسته‌هایی که به موقع برداشت می‌شوند و در پوست رویی آن‌ها ترکیدگی وجود ندارد، آلودگی به آفلاتوکسین یافت نمی‌شود.
براساس منابع موجود، در کالیفرنیا ایجاد شکاف در پوست رویی میوه‌ی پسته بعد از مرحله‌ی رسیدن میوه شیوع ندارد و این موضوع به خاطر شرایط آب و هوایی، رقم پسته و نحوه‌ی مدیریت باغ می باشد. اما در ایران پیدایش ترکیدگی‌های متعدد در پوست رویی میوه و به دنبال آن شکاف و پاره پاره شدن پوست نرم بعد از مرحله‌ی رسیدن میوه بسیار متداول است.
بنابراین بهترین و مؤثرترین روش در تولید محصول پسته‌ای سالم و عاری از هر گونه آلودگی، رعایت اصول فنی و توصیه‌های بهداشتی در کلیه‌ی مراحل تولید است.
عواملی از جمله پدیده‌ی زودخندانی پسته، انبارکردن پوست نرم پسته در باغات، قرار گرفتن شاخه‌های درختان پسته همراه با محصول در آب آبیاری، عوامل برداشت از جمله مخلوط شدن پسته‌های ریخته شده روی زمین با پسته‌های سالم. حمل و نقل و عملیات پس از برداشت، احتمال تأخیر در پوست گیری و فرآوری پسته، عدم رعایت نکات مهم فرآوری پسته و انبارداری پسته، همگی در تولید افلاتوکسین مؤثر هستند.
راه‌های تولید آفلاتوکسین پسته
فراوانی اسپور قارچ مولد آفلاتوکسین در فضا و فراهم بودن شرایط مناسب رشد و توسعه‌ی آن یعنی ماده‌ی غذایی، حرارت و رطوبت امکان گسترش آلودگی را به تمامی مراحل داشت، برداشت، فرآوری و انبارداری پسته ایجاد نموده است.
عوامل مؤثر در تشکیل پسته‌های زودخندان
- آبیاری
- نوع خاک
- تغذیه
- شرایط آب و هوایی
- نوع رقم
ارقام تاج آبادی- ابراهیم آبادی بالاترین میزان درصد زودخندانی را دارند اما در تمام ارقام تجاری ایران از جمله اوحدی، کله قوچی و احمد آقایی و اکبری کمتر از یک درصد پسته زودخندان دارند.
راه‌های پیشگیری و اجتناب از آفلاتوکسین
بهترین راه پیشگیری، اجتناب از خوردن مواد غذایی آلوده به این سم است. پسته به سم آفلاتوکسین آلوده می‌شود بنابر این باید از خوردن پسته‌های با مزه‌ی تلخ یا با رطوبت زیاد پرهیز کرد. همچنین مغز پسته احتمال آلودگی بیش‌تری نسبت به پسته‌ی با پوست دارد. استفاده نکردن از محصولات مشکوک به سم آفلاتوکسن می‌تواند به پیشگیری از خطرات ناشی از این سم کمک کند.
شکافته شدن زودهنگام، پارگی بدنه و آسیب دیدگی توسط پرندگان و حشرات، پسته‌ها را در معرض آلودگی قرار می‌دهد. برای جلوگیری از آلودگی کپک، تولید آفلاتوکسین و نیز تولید انواع پسته‌ای که مقاومت بیش‌تری در برابر آفلاتوکسین دارد ، تحقیقات گسترده لازم است.
جلوگیری از رشد قارچ و تولید آفلاتوکسین بسیار مهم است و نیاز به آموزش مناسب به کشاورزان، شرکت‌ها، انبارداران، تجار و بخش حمل و نقل دارد.
استفاده از حرارت
برشته کردن پسته در کاهش میزان آفلاتوکسین مؤثر است. برای مثال بو دادن پسته در دمای ۹۰، ۱۲۰ و ۱۵۰ درجه‌ی سلسیوس برای ۳۰، ۶۰ و ۱۲۰ دقیقه باعث کاهش سطح آفلاتوکسین به اندازه‌ی ۱۷ تا ۶۳ درصد می‌شود که البته پسته در این حالت دیگر خوراکی نیست و بو دادن به روش عادی و به مدت کمتر و با درجه‌ی حرارت پایین تاثیر خاصی در کاهش آفلاتوکسین ندارد.
استفاده از خشک کن‌های حرارتی و استفاده از نور خورشید و خشک کن مخزنی نیز می‌تواند در کاهش آفلاتوکسین مؤثر باشد.
جدا کردن پسته‌های لک دار از نمونه‌های پسته‌ی انبار شده
اکثر پسته‌های لک دار و دارای جای نوک پرندگان از نظر میزان آفلاتوکسین در سطح بسیار بالایی هستند و باید قبل از گونی شدن پسته‌ها و نگهداری در انبار از محموله‌ی پسته جدا شوند.
