پسته و فرهنگ مردم انار

نویسنده:نورا افشین
تاریخ:24ام دی 1400
دسته بندی:قصه‌ی پسته,

 

شهرستان انار در استان کرمان واقع شده است و کاشت پسته در این ناحیه رواج دارد. در این نوشته با فرهنگ مردم انار و نقشی که پسته در آن‌جا داشته بیش‌تر آشنا می‌شویم.

 

پسته‌چینی

در شهرستان انار در استان کرمان کار پسته‌چینی در اواخر شهریور و اوایل مهر بعد از آخرین آبیاری و خشک شدن زمین، شروع می‌شود و کارگران زیادی از جاهای دیگر ایران ازجمله بلوچستان به مناطق پسته خیز مثل استان کرمان می‌آیند. در قدیم شرایط سختی از سوی اربابان بر کارگران حاکم بود و با توجه به گرمای کویر و استراحت کم در طول کار برای رفع خستگی، هر بار یکی از کارگران فریاد می‌زد: پسته بخور / غصه نخور، و کارگران دور از چشم ارباب چند عدد پسته می‌خوردند. امروزه صاحبان باغ‌ها به سخت‌گیری اربابان گذشته نیستند. صاحب باغ معمولاً بعد از دو سه ساعت کار صبحانه می‌دهد و بعدازظهر کار را تعطیل می‌کند و مزد کارگران را می‌دهد.

 

‌پوست‌کنی پسته

در شهرستان انار در کرمان افراد با چوب کوتاه و کلفتی به نام «کُتینو» بر پسته‌ها ضربه می‌زدند تا پوسته‌ی نرم پسته از پوست چوبی آن جدا شود. وظیفه‌ی خندان کردن پسته‌های دهان‌بسته نیز بر دوش زنان و نوجوانان بود که این کار را با دست و دندان و یا انبر انجام می‌دادند. سپس پسته‌های پوست‌گرفته را در حلبی‌های روغنی ۱۷ کیلویی می‌ریختند و معادل هر حلبی یک پلاک برنجی ــ که به آن نمره می‌گفتند و روی آن نام صاحب باغ حک شده بود ــ به کارگر می‌دادند که هر کارگر معمولاً تا پایان روز می‌توانست ۵ حلبی تحویل دهد و ۵ نمره بگیرد. آن‌گاه در ازای هر نمره مبلغی را دریافت می‌کرد که به این کار «حلب‌پیمون» می‌گفتند.
البته برای کارگران قوانین سختی را اعمال می‌کردند و در حین پسته پوست کردن، چندین بار دهان آن‌ها را نگاه می‌کردند، مبادا که پسته‌ای بخورند و اگر چنین صحنه‌ای را مشاهده می‌کردند یک پس گردنی نصیب کارگر می‌شد و اگر شک می‌کردند و کارگر انکار می‌کرد، پنبه‌ای را در دهان کارگر می‌چرخاندند که اگر به رنگ سبز درمی‌آمد، تنبیه بدنی می‌شد! افزون بر این در پایان روز کاری و به هنگام مرخص‌شدن کارگران نیز کفش‌های آن‌ها را نگاه می‌کردند که پسته‌ای برنداشته باشند و با مشاهد‌ی سرپیچی و دزدی کارگران با مشت آن‌ها را تنبیه می‌کردند! کارگران زن هم که در محوطه‌ی دیگری نشسته بودند، پوسته را از پسته جدا، و آن را پاک می‌کردند.

بعضی از باغ‌داران که زمین زیاد دارند، مکانی معروف به شرکت دارند، با دستگاه پوست‌کن و اتاقی برای وسایل زندگی، و حیاطی بسیار بزرگ معروف به میدان پسته که با کاشی‌های صاف فرش شده و همیشه برای شستن آماده است. پس از آن‌که پسته را در دستگاه پوست‌کن ریختند و پوستش را کندند، برای جدا کردن پسته‌های پوک و پسته‌های مغزدار آن‌ها را در حوضچه‌ای فلزی به نام «کَل» می‌ریزند، شخصی با دست پسته‌ها را به سمت ته آب هل می‌دهد و از این طریق پسته‌های خوب و رسیده به ته آب می‌روند و پسته‌هایی که پوک‌اند، روی آب و پسته‌هایی که نیم‌مغز ــ معروف به میان‌آبی ــ هستند در وسط آب قرار می‌گیرند. پسته‌شور با سبد، پسته‌های پوک را می‌گیرد و در جای مخصوصی می‌ریزد و نیم‌مغزها یا پسته‌های میان‌آبی را در محلی دیگر جمع می‌کند و در آخر پسته‌های سنگین و پر مغز را با سبد می‌گیرند و بر روی میزی به نام نوار می‌ریزند و بازرسی می‌کنند و از بین آن‌ها پست‌ی پوست‌دار، خراب، زشت، سیاه، زرد و مغزشده را جدا می‌کنند، همه‌ی آن‌ها را در سبد مخصوصی می‌ریزند که بعداً تمیز کنند و یا دور بریزند.

خشک کردن پسته‌ها

محصول تمیز شده را می‌شویند و به مدت دو ساعت روی دستگاه خشک‌کن خشک می‌کنند تا دهانشان باز و خندان شود. آن‌ها را با فرغون مخصوص سوراخ‌داری به میدان پسته می‌برند و روی زمین موزاییک شده‌ای که با آفتاب ظهر گرم و داغ شده است، می‌ریزند. این پسته‌ها را دو روز در زیر آفتاب داغ با وسیله‌ای چوبی زیر و رو می‌کنند تا بر اثر نور آفتاب زرد و زشت نشوند؛ روز سوم آن‌ها را جمع می‌کنند و در گونی‌های بزرگی می‌ریزند و سر گونی‌ها را می‌دوزند. اگر پسته نوع عالی نباشد، آن‌ها را با دستگاه نمره‌کن، نمره می‌کنند. این دستگاه که داخل آن تونلی پر سوزن است، پسته‌های دهان‌بسته را جدا و از آنجا خارج می‌کند و پسته‌های دهان‌باز را از محلی دیگر در سبد می‌ریزد.

 

تقسیم‌بندی پسته‌ها برای فروش

پس از مرحله‌ی پوست‌کنی و خشک‌شدن پسته‌ها، نوبت به رسیدگی و تقسیم انواع پسته و فروش آن‌ها می‌رسد. پسته‌های پوک را به طالب آن می‌فروشند و پسته‌های نیم مغز و کج‌وکوله را به دستگاه پوک‌شکن می‌دهند و مبلغی برای هر کیلو می‌پردازند تا برایشان مغز کنند و بعد آن‌ها را تحویل می‌گیرند و خود تمیز می‌کنند و در گونی می‌ریزند. معمولاً پسته‌های نامرغوب را به خانه‌های خود می‌برند و زن‌ها آن‌ها را توچین می‌کنند که با حوصله مقداری از آن‌ها را مغز می‌کنند، بعضی را جدا کرده و تمیز می‌کنند. این پسته‌ها را معمولاً با کالاهای فروشندگان دوره‌گرد محلی مبادله می‌کنند و یا می‌فروشند، مقداری هم برای مصارف خانگی برمی‌دارند. اگر مقدار این نوع پسته‌ها زیاد باشد، مقدار مشخصی از آن‌ها را برای توچین کردن به خانه‌هایی که این کار را انجام می‌دهند، می‌برند. در آنجا زنان و بچه‌ها این کار را انجام می‌دهند. آن ها افزون‌بر جدا کردن پسته‌های درشت و ریز از یکدیگر، پسته‌های کج‌وکور و یا به قول آن‌ها «نَخودو» را مغز می‌کنند و بابت این کار کیلویی مزد می‌گیرند.

 

پسته‌چینی و نذر پسته

امروزه بعد از پسته‌چینی هر کس اجازه دارد که به باغ‌ها برود و اگر پسته‌ای به درخت مانده و یا زیر درخت افتاده، جمع کند، بخورد یا بفروشد که به این کار «کشکالی» می‌گویند. در فصل پسته‌چینی کسانی که باغ پسته دارند برای همسایه‌ها و فامیل که باغ پسته ندارند، پسته می‌فرستند. در شهرستان انار از آن‌جایی که اعتقاد و احترامی ویژه برای سید قائل‌اند، نذرهای گوناگونی برای آن‌ها می‌کنند، از جمله نذر پسته که هنگام کاشتن پسته، برای سید مدنظر خویش، یک درخت یا یک رأس (یک ردیف درخت پسته) از زمین پسته و یا فلان قدر کیلو را مادام‌العمر نذر او می‌کنند. وقتی حاجتشان برآورده شد، محصول آن را به در خانه‌ی آن سید می‌برند. اگر آن سید درگذشت، مقدار نذر شده‌ی پسته را به خانواده یا بچه‌های آن سید می‌دهند. در فصل پسته کولی‌ها یا در اصطلاح کرمانی‌ها، «غربتی‌ها» به شرکت‌های پسته‌پاک‌کنی می‌آیند و صاحب پسته به هر کدام مقداری پسته می‌دهد و کولیان آن‌ها را دعا می‌کنند و در صورت عدم همکاری و رضایت، پسته‌دار را نفرین می‌کنند.

 

پسته در فرهنگ غذایی مردم انار

در شهرستان انار افزون بر استفاده از پوست پسته برای ترشی، از میو‌ه‌ی نرسیده و ترد آن نیز ترشی درست می‌کنند. از دیگر مصارف پسته به صورت خوراکی، پختن پسته‌ی تازه با نمک و آبلیموست که در شهرستان انار به‌عنوان یکی از تنقلات عصرانه رایج است و به آن «پسته‌آبلیمو» می‌گویند. پسته‌ي تازه با پوست را نیز که به آن پسته‌ی تر می‌گویند، در درون ظرف دربسته‌ای در فریزر می‌گذارند و در زمستان به عنوان یک میوه مصرف می‌کنند.

 

منبع:

دایره‌المعارف بزرگ اسلامی