پسته‌ی بوداده بخوریم یا پسته‌ی خام؟

پسته سرشار از مواد مغذی، چربی‌های مفید، پروتئین و فیبر است و برای همین میان‌وعده‌ای ایده آل به شمار می‌رود. کاهش کلسترول و فشار خون و داشتن آنتی‌اکسیدان فراوان، تنها برخی از فواید پسته است. به همین خاطرمصرف روزانه‌ی آن در یک رژیم غذایی سالم توصیه می‌شود. با این حال برای بسیاری از افراد این سوال به وجود می‌آید می‌آید که آیا بودادن پسته خواص آن را کاهش می‌دهد یا خیر؟

چرا پسته را برشته می‌کنند؟

شما می‌توانید پسته را به صورت بوداده خریداری کنید یا آن‌ها در خانه را برشته کنید.
به صورت کلی، برشته کردن یا بو دادن پسته و سایر آجیل‌ها برای بهبود طعم، عطر و بافت آن‌ها صورت می‌گیرد. بو دادن یا برشته کردن (به انگلیسی roasting) روشی است که مواد غذایی به صورت خشک در معرض حرارت قرار می‌گیرند. برخلاف اکثر آجیل‌ها و مغز‌ها، پسته را معمولاً به همراه پوست برشته می‌کنند.
دو روش کلی برای برشته کردن پسته وجود دارد:

• برشته کردن خشک یا بدون روغن
• برشته کردن با روغن

هر دوی این روش‌ها را می‌توان در فر یا بر روی تابه یا حتی در مایکروویو انجام داد.

تفاوت ارزش غذایی

برشته کردن باعث تغییر در ساختار پسته و تغییر شیمیایی آن‌ می‌شود. به طور کلی برشته‌ کردن،‌ رنگ و میزان رطوبت میوه‌ی پسته را تغییر می‌دهد.  پسته‌های بوداده و خام در میزان کالری، پروتئین، چربی و کربوهیدرات تفاوت چشم‌گیری ندارند. تغییر میزان ریزمغذی‌ها نیز به شدت و مدت زمان حرارت دیدن پسته‌های بوداده بستگی دارد. در روش‌های بو دادن با روغن، برخلاف تصور عموم  میزان چربی مغز‌ها تفاوت قابل ملاحظه‌ای نمی‌کند چرا که پسته‌ به صورت طبیعی سرشار از چربی‌های مفید است و در این فرایند روغن زیادی جذب نمی‌کند.

بودادن و چربی‌های پسته

پسته منبع غنی چربی‌های اشباع نشده‌ی چندگانه است. این چربی‌ها زمانی که تحت حرارت شدید قرار می‌گیرند، ساختارشان آسیب می‌بیند و اکسید می‌شوند. طعم کهنگی و ماندگی برخی پسته‌ها به دلیل اکسید شدن چربی‌های پسته است. خوش‌بختانه می‌توان با کنترل فرآیند و به ویژه‌ دمای کم تا متوسط در هنگام برشته‌ کردن مانع از تغییر ساختار چربی‌ها شد و کیفیت و طعم پسته را حفظ کرد. در مطالعه‌ای نشان داده شده‌ است که برشته‌ کردن پسته در دمای بسیار بالا  و زمان ۲۰ دقیقه می‌تواند میزان چربی‌های اکسید شده در پسته را به دو برابر حالت معمولی افزایش دهد (با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد و بالاتر).چربی‌های چندگانه‌ی پسته در هنگام نگهداری نیز ممکن است اکسید شوند.. پسته‌های بوداده به سبب تغییر ساختاری که هنگام برشته‌شدن داشته‌اند، بیشتر در معرض اکسید شدن هستند. به همین دلیل ماندگاری پسته‌های بوداده کمتر از پسته‌ی خام است.

بسته به دمای فرآیند بو دادن و همچنین مدت زمان آن، آنتی‌اکسیدان‌های موجود در پسته کاهش پیدا می‌کنند. البته پژوهش‌ها نشان داده‌اند که برخی آنتی‌اکسیدان‌ها مثل lutein و zeaxanthin  پس از بو دادن بدون تغییر باقی می‌مانند. همچنین نشان داده شده است که برشته کردن پسته هیچ تغییری در  میزان ویتامین‌های موجود در آن ایجاد نمی‌کند.

فرایند بو دادن پسته باعث تولید برخی مواد مضر  مثل آکریل‌آمید در  بدن می‌شود. هنگام بو دادن می‌توان با کنترل دما و زمان از تولید این ماده جلوگیری کرد. هرچند میزان آکریل‌‌امید موجود در آجیل‌های بوداده برای سلامتی خطرناک نیست.

پسته‌های بوداده‌ی پستاکو در دمای کنترل شده و با روشی برشته می‌شوند که کیفیت و طعم منحصر به فرد خود را حفظ کنند.

در حالی که آجیل خام می‌تواند به دلیل شرایط نگه‌داری نادرست آلوده به باکتری‌ و قارچ شود که برخی از آن‌ها در فرآیند برشته کردن با در معرض حرارت قرارگرفتن از بین می‌روند. برخی از این آلودگی‌ها مثل آفلاتوکسین که از مهم‌ترین معیارهای سنجش کیفیت پسته‌ است با حرارت دیدن از بین نمی‌رود، اما خوب است بدانید که پسته‌های خام پستاکو در تمام سال در دما و شرایط مناسب نگه‌داری، بسته‌بندی و حمل می‌شوند و کیفیت و تازگی و طعم خود را حفظ می‌کنند.

کدام را مصرف کنیم؟

کوتاه‌ترین پاسخ به این سوال این است : هر پسته‌ای که دوست دارید! پسته‌ی بوداده باعث می‌شود که طعم‌، عطر و بافت جدیدی را تجربه کنید. همچنین می‌توان با استفاده از ادویه‌ها و مواد مختلف، طعم‌های تازه‌ای به پسته بدهید. بو دادن پسته در برخی موارد می‌تواند باعث از بین رفتن آلودگی‌های پسته‌ی خام نیز بشود. ارزش غذایی پسته‌ی خام و بوداده در حالت کلی تفاوت چندانی با هم ندارند، اگرچه به برخی از پسته‌های بوداده‌ی موجود در بازارنمک زیادی افزوده می‌شود که در آن صورت باید با احتیاط مصرف شوند. در صورتی که بودادن در دمای کم تا متوسط و مدت زمان محدود صورت گیرد، می‌توان از مضرات بو دادن جلوگیری کرد. اگر می‌خواهید پسته را در خانه با روغن برشته کنید، به یاد داشته باشید که از روغن‌های با نقطه‌ی دود بالا استفاده کنید تا توان تحمل دمای مورد نظر شما را داشته باشد. پسته‌ی خام ماندگاری بهتری دارد و در مقایسه با پسته‌ی بوداده آنتی‌اکسیدان بیشتری دارد. همچنین حاوی چربی‌های مفید بیشتری است.در نتیجه انتخاب اینکه چه پسته‌ای برای شما مناسب‌تر است بستگی به رژیم غذایی و سلیقه شما دارد.

برگفته از: healthline